Date de publication : 16 décembre 2016 J'aime ( 0 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
Par le Chef de cuisine de la prefecture du Lot : Bruno BENNE

Progression:

Retirez les arêtes et la peau du saumon. Coupez en petits dés le saumon frais et fumé, mettre à mariner avec le vinaigre Balsamo Bianco, l'huile d'olive, l'aneth hachée,le jus de citron vert et les zestes, le sel et poivre réservez au frais. Triez les légumes. Dans une pôéle avec le beurre faire suer l'échalote, l'ail, le fenouil, et le poivron coupez en brunoise, puis les carottes et courgettes assaisonnées. Déglacez avec le miel.
Cardinalisez à l'huile d'olive les carcasses de crevettes, laissez cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges, ajoutez l'échalote, carotte, faire suer quelques minutes. Mettre le concentré de tomate, déglacez au vin blanc reduire à sec. Mouillez au fumet de poisson, cuire 10 minutes , mixez et passez. Ajoutez le vinaigre de Balsamique dans la sauce, réservez au frais.
Dans les cercles, déposez le tartare au trois quart, par dessus mettre avec la brunoise de légumes. Disposez les crevettes sur le tartare et finir avec la vinaigrette.


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Type :
Plat
Saison :
Toutes

Temps de préparation :
30 min

Temps de cuisson :
10 min

Ingrédient :
Tartare:
Saumon frais label : 400 gr
Saumon fumé : 50 gr
Crevettes 150 gr
Huile d'olive : 5 cl
Aneth P.M
Citron vert 1unité
Vinaigre balsamique blanc 3 cl
Sel et poivre P.M

Petits légumes:
Beurre 50 gr
Fenouil 100 gr
Poivron 100 gr
Echalote 30 gr
Ail 5 gr
Carotte 100 gr
Courgette 100 gr
Sel et poivre P.M
Miel 20 gr

Vinaigrette:
Huile d'olive 5 cl
Echalote 20 gr
Carotte 50 gr
Concentré de tomate 5 gr
Vin blanc 10 cl
Fumet de poisson 30 cl
Vinaigre Balsamique 3 cl

Notation

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