Date de publication : 1 mars 2017 J'aime ( 1 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
Par Claude-Emmanuel ROBIN , membre des "Bonnes Tables du Lot" Chef du restaurant "L'Allée des Vignes" à Cajarc et avec la complicité de Régine.
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Cabillaud rôti au beurre de café/safran & Risotto printanier
Etape 1:
Préparer une saumure.
1 L d’eau
100g de sel fin
- Baigner le dos de cabillaud 30 minutes dans la saumure et au réfrigérateur. Rincer,
sécher et conserver au réfrigérateur jusqu’à cuisson.
- Cette même eau servira dans un second temps à dégorger les coques en les déposant
dans la saumure une vingtaine de minutes, afin qu’elles se nettoient naturellement.
astuce: saler légèrement supprime l’albumine du poisson, désagréable au niveau
visuel et gustatif
Etape 3:
Préparer la garniture risotto.
1 verre de vin blanc
1 oignon, 1 échalote, de aillet
1 poivron rouge, 1 vert, 1 carotte
Petits pois, quelques asperges vertes, pois gourmands, gingembre
- Ciseler finement l’oignon, l’aillet et l’échalote (en garder un peu à part pour les
coques).
- Tailler en fine brunoise les poivrons et la carotte
- Ecosser les petits pois (tout en réservant les cosses), puis tailler en sifflet les pois
gourmands et les asperges vertes épluchées. Tailler en fine brunoise le
gingembre.
- Chauffer un bouillon
astuce: savoir jusqu’où l’asperge reste tendre et utilisable
Etape 2:
Réaliser un beurre café safran.
1 café serré avec 15 stigmates de safran à infuser la veille pour le lendemain
400g de beurre doux
fleur de sel
- Battre le beurre au batteur en pommade
- Incorporer le café safran et rectifier l’assaisonnement.
- Rouler ensuite des boudins de beurre au film.
astuce: ce beurre peut ensuite être conservé au congélateur
Cabillaud rôti au beurre de café/safran
Risotto printanier
Etape 5:
Réaliser la cuisson du risotto.
- Suer l’oignon, l’aillet et l’échalote ciselés avec un trait d’huile d’olive.
- Ajouter la brunoise de poivrons et carottes.
- Ajouter le riz et faire suer, déglacer ensuite au vin blanc.
- Mouiller progressivement et régulièrement le riz en contrôlant la cuisson.
- Finaliser la cuisson en ajoutant un peu de parmesan et un trait d’huile d’olive.
astuce: on appelle cette étape « mantecare un risotto »
Etape 6:
Cuire le dos de cabillaud.
- Fariner très légèrement le poisson.
- Avec un trait d’huile d’olive, un peu de beurre café safran et à feu moyen, saisir la face
côté peau du dos de cabillaud doucement.
astuce: la cuisson côté peau est importante car une couche de fine peau consolide
la pièce entière. Par contre, cuire côté chair peu l’abimer et se défaire.
- Retourner les pièces côté chair et laisser reposer hors du feu. L’inertie de la chaleur
finalisera la cuisson.
- Au moment de l’envoi de l’assiette, réchauffer au four le poisson à 160°c environ 3
minutes.
Etape 7:
Cuire les coques en marinière
20g beurre / 1 échalote ciselée / 1 gousse d'ail / coriandre sauvage
100g de coques / vin blanc
Etape 4:
Réaliser un petit lait des cosses de petits pois.
astuce: une façon de cuisiner ce qui est destiné aux déchets,
vision un peu de green attitude en utilisant tout.
150g de lait
100g de cosses de petits pois
65g de beurre
- Monter à frémissement le lait avec le beurre.
- Ajouter les cosses de petits pois, et cuire à feu moyen quelques
minutes pour les attendrir.
- Mixer, passer à la passoire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
- Suer l’échalote avec le beurre, déglacer au vin blanc et ajouter les coques
- Couvrir, déposer de la coriandre des bois ciselée en fin de cuisson.

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Type :
Plat
Saison :
Toutes

Temps de préparation :
90 min

Temps de cuisson :
25 min

Ingrédient :
1 filet de Cabillaud
1 L d’eau
100g de sel fin
1 verre de vin blanc
1 oignon, 1 échalote, de aillet
1 poivron rouge, 1 vert, 1 carotte
1 gingembre.
1 café serré
15 stigmates de safran
400g de beurre doux
fleur de sel
2 oignons
de l’aillet
1 échalote
huile d’olive.
1 Poivrons rouge
1 Poivron jaune
3 carottes.
riz à risotto
Parmesan
Farine
Ail
Coriandre sauvage
100g de coques / vin blanc
Cosses de petits pois
150g de lait
100g de cosses de petits pois
250g de beurre

Notation

5/5 (1)