Date de publication : 19 janvier 2018 J'aime ( 0 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD EN CROÛTE DE NOIX.
PICKLES DE CHAMPIGNONS AU SAFRAN DU QUERCY.
SORBET POMME VERTE.
Par Stéphane Andrieux
http://www.chateaudelatreyne.com/fr/le-restaurant/

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
- 4 escalopes de foie gras de canard de 80 g
- 200 g sorbet pomme verte
Pickles de champignons au safran du Quercy
et croûte de noix :
20 g vinaigre blanc, 16 g lait, 70 g vin blanc, 50 g glucose,
15 g sucre, 50 g beurre, 4 grains de poivre blanc, 50 g sucre,
sel fin, 40 g noix hachées, 70 g Shimeji (champignons),
30 g sésame, 5 pistils de safran, 10 g pavot
Gelée de pomme verte et safran du Quercy :
2 kg de pommes Granny Smith, 50 cl de jus de pomme,
3 l d’eau minérale, 50 g de sucre, 500 g de sucre,
10 pistils de safran, 50 g de vinaigre balsamique blanc,
10 g agar/agar pour 1 litre
Compote de Pomme Verte :
5 pommes Granny Smith, 50 g vinaigre balsamique blanc,
50 g noix hachées

PROGRESSION DE LA RECETTE
Pickles de champignons au safran : porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, le safran et les épices.
Déposer les champignons dans un saladier, puis verser le liquide bouillant dessus, filmer aussitôt, et laisser
mariner 24 heures.
Croûte de noix : mettre à chauffer le lait, beurre, glucose et le sucre jusqu’à la fonte du beurre et de la liaison.
Adjoindre les noix, le sésame et le pavot. Mélanger délicatement, puis laisser reposer au frais. Étaler cette pâte
sur une plaque avec un Silpat. Cuire dans un four à 180°c, refroidir légèrement et découper à l’emporte-pièce.
Réserver dans un endroit sec.
Gelée de pomme verte : réunir dans une casserole les pommes en cubes avec peau et pépins, puis l’eau. Porter
à ébullition et cuire pendant 1heure, passer et adjoindre le sucre, et réduire. Coller à l’agar/agar et refroidir. Mixer
avec le vinaigre blanc balsamique, passer au chinois, si trop épais rajouter du jus de pomme.
Gelée de pomme au safran du Querçy : faire réduire le jus de pomme avec le sucre et le safran du Quercy.
Coller à l’agar/agar, passer au chinois et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc.
Compote de pomme : cuire les pommes épluchées avec un peu de beurre et vinaigre balsamique. Pour obtenir
une compote sèche, adjoindre les noix hachées.
Cuisson du foie gras : saisir les escalopes de foie gras sur chaque face et les enfourner à 200°c pendant 5 min
puis les recouvrir avec la croûte de noix. Remettre au four 1 min pour que la croûte prenne la forme du foie gras.

Château de la Treyne
La Treyne, 46200 Lacave

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Type :
Plat
Saison :
Toutes

Notation

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