Date de publication : 17 janvier 2018 J'aime ( 0 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
Recette : Fines feuilles de pates a la farine d'épeautre imprimée de truffes noires artichauts violets fondants liés de truffe pilée.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
La pâte :
150 g de farine d’épeautre
150 g de farine blanche
186 g de jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
12 tranches fines de lamelles de truffes
La garniture :
6 artichauts violets
20 g de truffe pilée
6 cébettes
Les incongrus :
Sel, poivre et huile d’olive
0.25 l de vin blanc
0.5 l de jus de feuilles d’artichauts
0.5 l de bouillon de volaille
1 trait de vinaigre de Barolo et 1 trait de vinaigre de Xérès
50 g de beurre
1 trait de jus de citron jaune
Finitions :
30 pièces de lamelles de truffes
30 pièces de vert de cébette en sifflet
18 feuilles de pousses d’épinards
15 artichauts violets en copeaux

PROGRESSION DE LA RECETTE
Préparation de la pâte la veille : Mélanger les deux farines, ajouter les jaunes et l’oeuf entier, mélanger à la main sans trop travailler, plier la pâte dans un papier film puis la laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain : Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir ; à mi épaisseur souhaitée, étaler les lamelles de truffes noires puis recouvrir avec l’autre
moitié. Recommencer à passer la pâte au laminoir jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine ou les tranches de truffes apparaissent et parfumeront cette dernière. Tailler ensuite à la forme voulue, puis les déposer sur un séchoir au frais. Peler les truffes noires à l’aide d’un couteau fin, tailler en fine tranches les lamelles nécessaires, puis écraser avec une fourchette ou avec un pilon les épluchures, les réserver de côté et au frais. Pour les artichauts, retirer les feuilles une à une, puis les tourner. Tailler ensuite ces derniers en 6 quartiers chacun, retirer le foin, et conserver dans une eau fraîche et à peine citronnée.
Avec les feuilles mise de côté, réaliser un jus goûteux : chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive, ajouter les feuilles puis les suer, déglacer avec un vin blanc sec, réduire de moitié puis mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire durant 20 minutes, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin et réserver sur le coin de la plaque.
Cuisson : Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, ajouter la truffe hachée puis les quartiers d’artichauts et la cébette, assaisonner, les suer sans coloration, puis déglacer d’un trait de vin blanc, mouiller ensuite à hauteur avec le jus de feuille, cuire jusqu’à ce que ces derniers soient fondants. Dans une autre sauteuse, chauffer avec une noisette de beurre rendu mousseux, ajouter les truffes hachées restantes, puis mouiller avec le jus de feuilles, réduire ce bouillon pour qu’il soit enrobant et bien goûteux. Dans une chauffante dite à l’anglaise (eau salée à ébullition), plonger les pâtes 10 secondes puis les enrouler dans le jus de feuille truffée ; les rouler dedans et les arroser avec une cuillère.
Dressage et finition : Dans une assiette creuse, déposer une feuille de pâte, puis les quartiers fondants d’artichauts. Ajouter les copeaux crus, déposer la deuxième pâte, puis les biseaux de cébettes, les pousses d’épinards et les lamelles de truffes marinées, récupérer les jus de cuisson, relever d’un trait
de Barolo et de Xeres puis saucer le plat avec ou le proposer à part, en saucière.

©quercygourmand.tv - Réalisation : Olivier Arsandaux (3WCOM)

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Type :
Plat
Saison :
Toutes

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