Date de publication : 18 janvier 2019 J'aime ( 0 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
Recette : Pomme de terre charlotte en habit de truffes noires

QUANTITE PRODUITE: 4 Personnes

Pommes de terre charlotte (taille moyenne) 4 pcs
Beurre clarifié 500 gr
Pulpe de pomme de terre 120 gr
Lait 40 cl
Crème 5 cl
Beurre 80 gr
Pelure de truffe hachée finement 60 gr
Mousseline de volaille 140 gr
Grosses Truffes entières 120 gr
Sauce Périgueux 20 cl
Truffe hachée 15 gr
Jus de truffe 3 cl
Beurre 40 gr
Beurre clarifié 10 gr
Fleur de sel

MÉTHODE:

Préparation de la pomme de terre
Eplucher la pomme de terre et la tourner en forme de savonnette (7 à 8 cm de long sur 4 a 5 cm de large et 4 cm d’épaisseur)
Couper la partie supérieure de la pomme de terre, et creuser délicatement l’intérieur avec une cuillère à pomme parisienne
Faire chauffer le beurre clarifié, et y plonger la pomme de terre et son couvercle, laisser cuire pendant 4 à 5 minutes, piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Débarrasser et laisser refroidir sur une grille
Préparer la crème de pomme de terre mélanger la pulpe avec le lait, la crème et le beurre bouillant, bien remuer pour éliminer les grumeaux, assaisonner et ajouter la truffe hachée laisser refroidir et verser le jus de truffe.
Remplir la pomme de terre de crème aux truffes, refermer avec le couvercle et envelopper dans un film, débarrasser réfrigérateur.
Couper la truffe en fines lamelles, sur du papier, former des ronds de truffe de 18 cm de diamètre et placer au congélateur
Etaler une fine couche de mousseline de volaille sur les lamelles de truffe
Placer la pomme de terre au centre du rond de truffe et replier doucement le papier film afin de bien l’enrober, fermer le papier film.

Cuire la pomme de terre au four a vapeur pendant 20 à 25 minutes environ

Finition et présentation
Enlever le papier film avec délicatesse, poser la pomme de terre au centre de l’assiette, bien la lustrer au beurre clarifié.
Faire réduire, monter la sauce Périgueux au beurre et ajouter la truffe hachée et le jus de truffe à la dernière minute.
Verser la sauce autour de la pomme de terre et parsemer la pomme de terre de quelques grains de fleur de sel.

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©quercygourmand.tv - Réalisation : Olivier Arsandaux (CGourmandProd)

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Type :
Spécial
Saison :
Toutes

Notation

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