Date de publication : 19 décembre 2018 J'aime ( 0 ) Je n'aime pas ( 0 )

QuercyGourmand

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Description :
Truite du Moulin de Guiral juste snackée, petits pois, carottes retour du marché et jeunes pommes de terre, tuile à l’estragon.

Pour 4 personnes :
600 gr de filet de truite (bien épais)
Œuf de truite
700 gr de petits pois frais .
8 petites carottes fanes.
1 kg de carotte.
400 g de fèves fraîches.
400 g de petites pommes de terre nouvelles.
Beurre
Tabasco
Vinaigre de Xéres
Huile olive de l’oliveraie de Quercy blanc. 4 cl
Huile de pépin de raisin. 4 cl
Lever les truites, écosser les petits pois et blanchir les cosses.
Les passer à la centrifugeuse ainsi que les carottes crues.
Désarêter et tronçonner les truites.
Faire réduire le jus de carotte jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonner et ajouter le tabasco, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive et huile de pépin de raisin. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeur.
Blanchir les fèves et les petits pois. Les égoutter.
Cuire les jeunes carottes à l’étuvée dans de l’eau, beurre et sel.
Cuire les jeunes pommes de terre à l’anglaise puis les faire sauter à la graisse de canard.
Mélanger les fèves et les petits pois dans une casserole avec un peu de beurre, et lier avec le jus de cosse de petits pois.
Poêler les tronçons de truite à l’unilatérale.
Dresser.

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http://www.loalabouche-restaurant.com
56 Allée Fénelon, 46000 Cahors
Téléphone : 05 65 35 65 69

©quercygourmand.tv - Réalisation : Olivier Arsandaux (CGourmandProd)

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Type :
Spécial
Saison :
Toutes

Notation

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